從牡蠣談起,第戎百年中央市集

February 7
5 Comments

在歐洲旅行,醉愛逛市集,走入當地人們的日常生活,在路間點杯酒,欣賞著市集那呈現動態的味蕾宏觀,流動的人來群往,人們對飲食的熱愛,讓這裡成為沒有熄燈的宴席。

我來到最貼近民生、令人流連忘返的第戎百年中央市集(Halles centrales de Dijon),這裡的雛形從巴黎中央市集而來,卻因位居酒鄉,挑逗人心的力道從味蕾直達性靈,這裡的人們表現的是閑情逸致,採買是興趣也是才藝

眼前的牡蠣⼤蝦、⽺乳酪、蔬果香料、兔肉等攤販匯集於此,歡聲熱鬧迎接熱愛美食的朋友到來,來到這別忘了品嚐—當地名菜香芹⽕火腿凍(Jambon Persillé)、鞏德起司(Comté),⾄於聞名的紅酒燉⽜肉、烤鍋牛,附近餐廳三五步便能品嚐道地餐饗!

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我呢,正站在吧台邊觀望,老爹俐落地撬開那拿破崙口中「征服女人與敵人的利器」,一旁的男客擠上檸檬汁,如同鋼鐵大王Andrew Carnegie,譬喻商場上風雲變色「第一個人吃到的是牡蠣,再慢,你等著吃殼」(The first man gets the oyster, the second man gets the shell.),趁新鮮準沒錯!

我就這般引頸期盼,每每我燃燒著雙眼,盼能和賣家對上焦,卻總是沒有回應,我心裡開始焦急,彷彿自己是活在這市集的一縷冤魂,該不會剛剛路上發生什麼事,我沒意識到軀體早已放棄了靈魂,獨留我在這臨走前,拼命想實現吃上一抹海珍珠的味道。

人類對咫尺在前的美食,那迫切的力道,和性愛中追求終點沒有太大的差別,我這番失態,讓對面的一位爺爺笑開來,他比手畫腳安撫我,請我在空缺等待,我乖乖把國父紀念館的氣勢帶來,邊聽著胃裡的鳴笛,邊立正站好。

在此時千萬、千萬、千萬(說三次因為很重要)別舉手、揮手,或擺出招魂的手勢,我到法國,朋友忍了很久,才跟我說這對法國人而言,不優雅也不禮貌,就像我忍了她很久打哈欠,始終要發出鬼哭狼號的聲音一樣。

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在法國吃牡蠣,是一場文化體驗,加拿大、英國、愛爾蘭(Jersey島的超猛)、美國、紐西蘭都有生蠔,但卻未必能如法國發展出精采內涵。

畢竟是生吃之食,法國對於疾病與細菌管理特別重視,政府特別安排海洋生物學家規劃沿海兩千英哩,進行牡蠣養殖,從諾曼第沿海一路環繞到地中海,以來自日本的太平洋牡蠣(The Pacific oyster —Crassostrea Gigas ,現在百分之九十都是這味,抵禦疾病能力較強)和歐洲牡蠣(The European oyster—Ostrea Edulis,養殖在布列塔尼沿海的極臻貝隆蠔,傳自羅馬人口中的Calliblepharis,意思是美麗的眼睫,現已昂貴稀有)兩類為主。

所謂,在法國特別能感受牡蠣的文化體驗,所謂精采內涵,建基在「法國飲食最為呈現風土性(Produit de Terroir)」, 她的定義已經從一處鎮、一個省、國家,演變為集體的本地化美食主義。

人們相信本地產出的食材尤佳,從Terroir而言,人們相信氣候、土壤、雨水等自然元素,乃至品種類別與人為,深深牽動著飲食風味。

最佳代表是葡萄酒,再來是起司,而連同牡蠣,第戎也算是一囊美食珍寶的好地點。

妳可以在巴黎最上流的餐廳享用牡蠣,以香檳作為序曲 ; 我則偏好在市集或臨海餐館,大快朵頤。

從務實面來說,捕魚餐館或市集,能讓我親眼看見或挑選牡蠣,高級餐廳時常是他端什麼,我只有相信的命。

就歷史端來看,牡蠣曾是美國歷史聞名的窮人食物,當時的工人在臨海認為這只要撬開,又不咬人,更不生腦的生物,卻含有高蛋白,是補充體能最好的來源。

這貝類生物,卻在往後兩百年,人們的烘托下而紙貴洛陽。

俄國作家契訶夫(Anton Chekhov)筆下,牡蠣是對資本主義的蠻恨—故事中,做爸爸的此生也沒機會品嚐牡蠣,便依它的外形,和兒子描繪幾近乎怪物(資本主義與階級)的聯想,斷了兒子在餐館外看到牡蠣字樣的想像(窮人也有翻身的一天之念想)。

一八八三年,法國作家莫泊桑(Maupassant)《我的叔叔於勒》,更是把牡蠣嘲諷到極致,於勒的老哥叫做菲力普,有天他看人家請客吃牡蠣,覺得這番邀請實在高尚精緻,模仿那上流人的口氣與問法,回家問自己太太,太太知道牡蠣貴的要命,於是裝模作樣一番說給孩子買幾顆就好。

但當故事最後,菲力普看見一個窮途落魄的親弟於勒,正在賣牡蠣,萬死不想相認,拼了命想切割,一心不安擔心這弟弟來拖累自己。

同樣是牡蠣,曾經滿心歡迎,也曾倉皇躲避,人性就在這貝類生物裡。

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瑞士的巴賽爾美術館(Kunstmuseum Basel)收藏著馬蒂斯(Henri Matisse)的「靜物與牡蠣與(Still Life with Oysters)」(圖©Wiki Art),若牡蠣曾是譬喻資本主義的怪獸,那這位法國史上著名野獸派畫家,則將牡蠣呈現最樸實的靜謐美好—這也是我最為鍾愛市集與小餐館的模版。

盤子碰撞吧台的聲音響起,我那六顆渾圓飽滿的牡蠣,正喚著思緒遠航的孩子,我沒身穿歐洲貴族的長袍,卻有一身背包客的簡約便服,一手輕托,學著爺爺那法式的豪邁將大海的風,送進口裡,人們總在品嚐這豐美甘腴後,有那麼幾秒停滯不動,眼裡的光彩,彷彿才是被撬開的珍珠。

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老爹接著替我倒上Domaine Vincent Ricard Le Petiot 2014,他說這是繼承第五代產業、釀酒師Vincent Ricard的作品,酒款清新圓潤,牡蠣不用多添檸檬,都能與酒中的柑桔香氣相稱。

以我這整組不到台幣伍佰的牡蠣餐來說,賣家確實得從小品入手,Domaine Vincent Ricard Le Petiot 2014來自羅亞爾河(Loire)的都蘭(Touraine)產區,100% sauvignon blancn 柔黃明亮,葡萄柚、恰恰好的熟蘋果與檸檬皮香氣,讓人意外有生津暢飲之感。

近來我在歐洲遊歷,也越來越偏好微甘off dry易飲的酒款來搭海鮮,這樣的酒體與舌間的飽滿感,我反而覺得更能協調任何海鮮,都保有的肉汁厚度!

意猶未盡這成語,我可說是在這牡蠣小攤上充分體會。

第戎市集可沒那麼簡單玩完:)

我啊,要帶點Comté起司、AB有機認真的香料、滿袋的蔬果與海鮮,回到布根地的公寓裡,料理屬於我的在地風味!(這時光,也是我最想帶回家的紀念品吧)

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第戎百年中央市集(Halles centrales de Dijon)

地址|Rue Odebert, Dijon

時間|每週六6:30-13:00

相片|Upload by Travel WiFi

註明|

1.2007年的《The Big Oyster: History on the Half ShellPaperback》,喜歡飲食史的朋友可以涉略,描述牡蠣曾在歷史中元氣大傷,也曾促就英國殖民與奴隸文化,到二十世紀則提醒著全球環境保護議題,這寶蓋掀開,從史文觀點一窺,值得深思也趣味無窮。

  1. Anna

    February 15

    看得我都想來盤牡蠣了,但更想品嘗你的手藝,整個口水直流阿:)

    • Table Bible

      February 17

      謝謝Anna,我還想進修廚藝!以後可以一起研究!

    • Table Bible

      March 6

      那我要先去進修一下,再來分享,來到歐洲,反而好想學台灣菜!

  2. Alice

    February 24

    我也很喜歡逛當地的市集,不管是吃的用的玩的,似乎有更多能融入當地生活的元素。新鮮的牡蠣配上特調醬好吃!但我不知道的是原來法國有不少作品都和牡蠣有關。可能是在台灣待習慣了,我點餐時真的會招手耶,然後沒人理,自己又怕店家沒看到,等待時超焦慮….完全能體會對不上眼神的窘境。

    • Table Bible

      March 6

      謝謝Alice的回應:) 說得真好!市集更能融入當地生活,也能學習深入的在地知識,台灣的觀光服務是真的很好,有時候若拿來做標準,會不太習慣歐洲「不太招呼客人」的風格,但美食當前,也考驗對文化的包容度,想想也只是價值觀差異,便開心且接受了!

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