「老闆,您有賣牛腦嗎?」—帕格尼尼的義大利麵餃

April 23
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「老闆,您有賣牛腦嗎?」我大剌剌的拜訪愛丁堡各大肉鋪,還在超市裡翻來找去,最後終於在Stockbridge Market找到我要的小牛肩肉,順口再次一問,周圍蘇格蘭人一聽又是瞳孔放大,滿臉驚恐。

幹嘛啊?又不是我將靈魂賣給了惡魔。

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一位頭髮細捲像綿羊的夫人見我疑惑,緊挨到我身邊,陰颼颼低聲問:「妳要牛腦做什麼?」

我嘴停不下來的嚷著:「不都為了帕爺,他肯定營養不良吧,食譜也太補,裡頭說要小牛、成牛,還得來點牛腦,可是我到處找都沒看見,農場市集總有了吧!?」

她一聽我為了個二百五十年前的老菜譜忙乎,看了看被我到處奔波,早已揉成餛飩的單子:「小姐啊,妳知不知道這來自牛的腦病,俗稱狂牛症,就是從英國開始的,即使小牛,在地屠宰場大多見牛頭就砍,整顆丟棄,不拿來賣了。」

夫人又看我兩眼,想說不知哪來的傻蛋,於是好心叮嚀凡腦都別吃了,提點了我不妨用牛頰肉代替,這燉久口感滑軟綿密,雖不如牛腦,但食來安全許多。

人天性就是懶散,全交給胃擺佈的生物,但總不能每樣食材都想著代替,代替到最後,怕真想乾脆買個肉醬罐,倒在即食的麵餃上。

我誠心向夫人道謝,還是買了兩磅肉,畢竟打聽後,在英國不容易買到腦,唯有十二個月以下的小牛、羔羊與豬腦受食品標準局(Food Standards Agency)批准販售,而若要買豬腦,可能得先買豬頭,再自己取下(這跟買榴槤稱重,老給我連那刺蝟殼一起算不也一樣),羊腦倒容易許多,但得直接找熟識的屠夫採購。

繞著市集我還選了帶葉番茄、白蘑菇和帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano),順道再去了愛丁堡Henri食材鋪,那裡有各式各樣的洋蔥,顆顆甜美到若少那辛味,都快成吃水梨。

跑了半天,我一坐下便貪心地吮下杯裡的幾朵雲,嘴裡大口咬下新月麵包,歷經慌亂、忙碌,這會倒有些置身天堂的輕鬆感,細細地在筆記本上的食材列表一一打勾,隔頁透著黑字,上頭是我記下韓良露老師在《牡蠣之書》推薦序中寫道:「但凡在生命裡餓過的人,都無法拒絕飲食。

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餓魔之說

Niccolò Paganini(帕格尼尼‧尼可羅),我稱帕爺,有張很漂亮的童年成績單:七歲學習小提琴、八歲能寫奏鳴曲、九歲為市立樂團演奏、十二歲於家鄉熱內亞舉行個人演奏會、十三歲展開巡迴演出。

天才也是刀子磨出來的,帕爺的父親Antonio Paganini就是那磨刀人,人們說這是個好賭貪錢、愛面子的父親,每天逼兒練上十二小時,凡偷懶就扣食,把孩子折磨得不成人樣。但不知帕爺是否會想念父親節衣縮食,辛苦掙來給他的第一把小提琴,還有他演奏時腳上不時透風的父親大鞋。

童年在極盡的飢餓中度過,也難為這餃子食譜肉是塞得飽飽的。後來帕爺雖懼怕婚姻,但十分疼愛與交往十五年Antonia Bianchi生下的亞歷山大,但凡演出總親自帶在身邊,做一個稱職、給足孩子快樂的單親老爸,這孩子說來也沒辜負他爹,帕爺死後受教會惡魔指控不得入土,他散盡家財,奔波三十餘年才將父親安然下葬。

幼年營養不良,長大又輕狂解放,帕爺的身體向來不佳,平時臉色蒼白,形體瘦弱,出席音樂會又愛穿一身黑,坐著黑馬拉著黑馬車,飛馳而來,就像烏鴉在路面飛行,演奏時琴技超群,但長髮飄逸,舉止怪異,人們隨以惡魔稱名。

在一個被人們說是惡靈附身的軀體裡卻有著義大利最奔放的血液

帕爺老鄉在北義熱內亞(Genoa),那是個臨海碧天的良港,家鄉菜承襲地中海飲食,除鱈魚乾、牛肚,也愛以橄欖油、松子、香蒜入菜,母親的熱內亞蔬菜濃湯更讓他念念不忘。

我翻了翻手裡帕爺自十八世紀留下來的義大利麵餃(Ravioli)烹飪法,此手稿現存於美國國會圖書館(Library of Congress),目前雖無法確知是否為其母親教給他,但完成這道菜時,每一口滿騰的濃郁與熱情,讓人感到前所未有的安慰,那是用時間燉熬出來的人情滋味,改句歌德讚詠帕爺琴藝的話:「他的食譜展現了火的靈魂。」

妳開始會感受,在一個時代裡,勇於表現自我、追求極限,並挑戰當時社會的女人,我們因無知而冠以女巫,而這絕世的小提琴家,我們才膽敢稱之惡魔。

有一部分的誤解,在1978年美國醫學期刊提到帕格尼尼,可能罹患

馬凡氏症(Marfan syndrome),這讓帕爺手指、四肢特別修長,而鬆皮症(Ehlers-Danlos Syndrome)則使他關節異常柔軟,能彎出不合常理的角度,使帕爺三兩下就能展現四個八度音,且頸肩寬鬆得很,向來無需小提琴家必備的肩墊,也能輕鬆演奏。

這兩項遺傳病因,都是古人常說的萬中選一,原先的缺憾卻成了演奏提琴的先機。

胃是生命的指揮家
飲食是樂章

飽暖思淫慾,饑寒起貪心,帕爺盛名遠播後,雖走過不歸路,但作曲貢獻堪稱無敵,他熟擅古典吉他技法,並融入廣泛作曲中,大大提昇小提琴演奏的豐富性。16歲創作的的《二十四首隨想曲》第9首E大調小快板,更生動巧妙地以小提琴模仿器樂,靈美繚繞的長笛作為開場,緊接著磅礡浩然的法國號而出,開創後世高層次的練習境域,亦深刻影響白遼士、舒曼、布拉姆斯等音樂後人。

1829年,帕爺在華沙主教堂(Warsaw Cathedral )為國王加冕日演奏,浪漫主義的炫技演奏《威尼斯狂歡節》征服了當時二十歲的蕭邦。

1851年李斯特深受其演出震懾,將帕爺的《第二號小提琴協奏曲》改編為傳揚至今的鋼琴獨奏曲《鐘》。

傳記裡記載,帕格尼尼成名後,曾在路邊遇見乞討的孩子,拿起殘破的小提琴走音演奏著,他想起初出茅廬,當街頭藝人的自己,曾因飢餓與窮魄而加倍的努力,如今才能在巴黎歌劇院獲得無數掌聲。於是他提起琴,以華麗飽滿的樂音吸引人群投下金幣,小男孩一臉歡欣,正要道謝之際,轉眼見帕爺又到小酒館,搖搖擺擺的喝著威士忌,一副爛醉如泥。

人們開始覺得這位小提琴家,或許真如舒伯特所言:「那是天使在歌唱的聲音。」

義大利有句俗諺語 “Bread that comes from sweat tastes better.”(來自汗水的麵包,味道總是更好),我打算效法帕爺的時代,不敢媲美他曾將小提琴剪到只剩一根弦,來演奏《妖精之舞》(La ronde des lutins),但我這古典樂迷打算在沒有壓麵機、保鮮膜、不使用絞肉、不倒入任何加工調味料之下,全手工完成老菜譜,以向帕爺的義大利麵餃致敬

此食譜近乎完全照帕爺的流程製作,融合個人經驗卻不過度介入,只要再加上牛腦,或許我們都真能重返十八世紀—只見一位名為帕格尼尼的小男孩,正抽泣地用衣袖抹著臉龐,肚子不斷發出鼓般的聲響,何不快快端上這母親味十足的麵餃,好好和他一同共享那年年歲歲,台下十年功的夜晚。

帕格尼尼的義大利麵餃

Niccolò Paganini’s Ravioli

份量| 6至8人(沒吃完的麵餃不堆疊的冷凍,醬汁多的可用於肉醬義大利麵

準備時間|古法切肉30mins, 手工餃皮2hrs

料理時間|肉醬3hrs, 內餡20mins

餐搭酒款|Langhe Rosso Nebbiolo 2009 Roagna

義大利Piedmont產區,就在帕爺老鄉Genoa西北方,和布根地背景相像,三千萬年前為一片汪洋,從羅馬時期就已生產果香細緻,圓潤飽滿的酒王酒后。

Nebbiolo是當地最具代表性的本土品種,以紅酒而言,我們常聽Barberesco和Barolo產區頂級酒款,但Langhe雖列為DOC,在相較前兩者DOCG的法規,有更寬鬆且足以發揮的空間,而Roagna已是三代老酒莊,從19世紀中葉已奠定基石,品質漂亮,此酒透著寶石紅、玫瑰、櫻桃、蔗香四溢,搭鹹食最怕單寧粗礦帶來的堅澀,選擇柔潤甘美的單寧,正好搭配帶有鹹度的麵餃,而適度輕盈的酸度,也與番茄醬汁相呼應。

醬汁食材|

奶油 少許

兩磅瘦肉牛(約900克)

番茄 中型8-10顆

蘑菇 8朵

洋蔥 一顆

麵粉 少許

鹽巴 少許

胡椒 少許

1.絞肉的口感太黏著一致,帕爺時代也多以手工製作煎炒時肉會縮因此先將牛肉切成碎塊約一至一公分半,另外,洋蔥切成細塊。

2.切牛肉與洋蔥時,可同時煮鍋水,將八顆番茄丟入,熟透從水裡撈出放入平碗中,待涼剝皮,攪碎成汁。(帕爺作法是將番茄於水中直接捏碎,我則採取保留番茄原汁)

3.將平底鍋加熱,切塊奶油放入,抓著鍋柄繞圓幾圈,讓奶油滋潤鍋面,接著放入洋蔥塊,翻炒至金棕色,再放入牛碎塊,煎炒至焦黃。

3.捏一些麵粉和肉汁拌在一起,加入番茄汁,蓋鍋燉煮三小時,最後加入切碎的蘑菇,以鹽巴和胡椒調味。(現代版可加紅酒)

內餡材料|

三顆蛋

麵粉少許

半磅小牛瘦肉(約230克,肉質顏色較粉嫩通透)

整顆牛腦(以牛頰肉替代約400g)

Salsiccia Lucanica香腸半條(古羅馬傳統豬肉腸,用豬頰、頸或肩肉製成,有人稱它為火車香腸,因為過去販售是以一尺來計算,最佳質地來自北義Lombardy ,做的較為重油脂,南方Toscana可能添加茴香與胡椒調味)

琉璃苣(歐洲香草,開著星型紫色小花,葉子可食帶有小黃瓜味)

帕馬森起司 250-300克

1.用作醬汁那鍋,再拿來煮小牛、牛頰肉、肉腸,煮熟拿出來剁碎。

2.琉璃苣川燙熟後亦是切碎。

4.將上述所有食材放在大碗裡,加入三顆蛋、麵粉和磨成細碎的起司,攪拌成濃稠的內餡。

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餃皮備料|

中筋麵粉680g

鹽巴 少許

冷水 適量增加

1.帕爺在原文記載中,特別標明不加蛋,因此做出來顏色反像台灣水餃,和我們想像Ravioli杏黃餃皮不大相同。

2.將麵粉堆成山高,灑上鹽巴,中間挖個洞,分次加入冷水慢慢揉成圓潤麵團,十八世紀末還沒有保鮮膜,這是二戰時才有的產物,所以我們揉圓拿個大碗蓋住30分鐘即可

3.找塊乾淨的桌面,灑些麵粉,避免麵團黏桌,拿個木棍,棍到妳能力所及,相信我那已經是最薄了(這道菜實在很適合拉先生一起做)

4. 將餃皮切成兩個長方條,用手捏內餡成圓狀,間隔兩公分放在餃子皮,排成一整列,皮面四周都沾上水,包括內餡之間。再將另一長方餃皮小心鋪上,秘訣是先將手指按壓肉餡中間,再一顆顆從肉餡四周將空氣擠出去。

5.拿支叉子,輕壓方餃四周,形成精緻的條紋。

6.備鍋水滾放下方餃八到十分鐘(看個人喜歡Q彈還是柔軟),取出於盤中,淋上肉醬,即可上桌。

同文刊登MUZIK AIR專欄 《餐桌上的指揮家 Musician Dine》

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