小情大愛—威爾第的鴿胸番紅花燉飯

October 7
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我的行徑,像拿著健保單取藥似的—紙面上,一串密密麻麻的義大利文,只見義大利籍的店員,俐落地在挑高兩層的VALVONA & CROLLA店裡,爬上爬下,搬來弄去。

沒兩下,他右手托著燉飯之后Carnaroli大米、左手輕捧一串串番茄,十指宛若芭蕾舞者踮著腳尖般,萬般溫柔地放在櫃檯旁。回頭從冷廚裡,取來油潤透粉的Prosciutto di Parma生火腿,接著切塊Parmigiano-Reggiano乳酪,真漂亮!所有食材,大致都到齊了。

在愛丁堡,就這最義大利,能治我的相思病,在餐盤裡捕捉那一味魂牽夢縈。

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店員問了:「這次做燉飯呀?」

Si,威爾第的燉飯。

如果此生,我能拜訪一位古典作曲家,到他家裡用餐,與其羅西尼奢侈豪邁的粗礦,我反而喜歡真誠貼胃的威爾第。

兩百年前,威爺的父親也經營著一間像VALVONA&CROLLA的雜貨店,這通常是家族事業,順便兼做個小餐館,多年來我始終羨慕小巧的店面,蔬果火腿乃至蜂蜜,琳琅滿目,光看著都莫名地滿足。

義大利的自由,往往從餐桌上解放。飲食挑逗著威爺感性的根源,情感路上的起落,淬鍊著威爺劇作的力度。若談起威爾第的情愛人生,無非是一場高潮迭起的盛宴,他的心頭所好,恰巧呼應著他愛情裡的三位女性。

一生的純情愛戀 Margherita
代表美食  | Cacio Bavarese 巴伐利亞奶酪蛋糕

1836年,北義春末,茉莉正綻放枝芽,這是一種孤潔的花,清雅幽芳。威爾第正迎娶他的初戀Margherita。作為葡萄酒商Antonio Barezz的女兒,這位千金家境富裕,卻沒有驕縱之氣,她從未用父親對丈夫音樂事業的贊助,挾持夢寐以求的愛情,她和威爾第同樣喜愛音樂,丈夫是自己最崇拜的偶像,即使在當時,曾有人警告Margherita:「一位傑出的音樂家,不代表擁有誠實且良善的人格。」。

他們是真正的相愛,在威爾第初展長才,《奧貝爾托》(Oberto)嶄露頭角之際,夫妻共生,相互依賴,幸福一家搬到米蘭,倆人甜蜜地生下一對小娃。

但這段純美的感情,延續到1840年,兩個孩子因病逝世後,善良純潔的Margherita罹患腦炎,相繼而去,這可謂威爾第生命不可承受之重,

就在第三具棺材搬出家門後,他哀痛著,自己將成為世上最孤獨之人。

威爺一生鍾愛的甜點是Cacio Bavarese,源自老家帕爾瑪省(Parma)。據說,威爾第晚年長居在皮亞琴察(Piacenza)的別墅,也堅持要養雞,等待新鮮的蛋來做這道甜品。

Cacio Bavarese來自十九世紀主教的餐桌,神聖且高貴,傳統以煮熟的蛋黃切成碎、奶油、糖、可可粉和浸潤在馬薩拉酒中的手指餅乾(Savoiardi)組成。

手指餅乾有個別名特別美—Ladyfingers,在威爾第一生八十七年的歲月裡,他都不曾忘卻過,曾有雙觸動內心的柔掌,撫慰了他的心膛—美麗的茉莉夫人Margherita。

婚前同居人Giuseppina Strepponi
代表美食  | Faraona Confit 油封珍珠雞

夫人喜歡穿著碧綠的洋裝,站在舞台高聲演唱,就因義大利文綠色的單數為Verde,複數便是Verdi,這在當時也是最為盛行的風俗,名門權貴前來赴宴,以綠服表示對威爾第的敬意。

Giuseppina與威爾第相識的時間點很有趣,前者因唱壞嗓子,女高音事業正在走下坡,威爾第則從1840年代而後,進入黃金創作期,著名的《馬克白》(Macbeth)、《弄臣》(Rigoletto)、《遊唱詩人》(Il trovatore)、《茶花女》(La traviata)傾囊而出。

倆人在巴黎相識,驚天動地的來場「婚前同居」,這對當時保守的北義人而言,普遍無法接受,更別說Giuseppina曾是男高音Napoleone Moriani的外遇對象,還產下兩個私生子。

威爾第是義大利人民心目中的英雄作曲家,雖說他本人對政務毫無興趣,出身農民,威爺講求的是腳踏實地,最看不慣政客們只出一張嘴,可巧的是義大利復興運動的Viva Vittorio Emanuele Re D’Italia國王,大名一縮寫就成了「Verdi」,也不免加深人們對其劇作的政治解讀。

自古英雄配美人,威爾第的擁戴者卻將Giuseppina視為野雞,怒罵恥笑接踵而來,說她如何也跟豪傑沾不上邊。

威爺的私藏餐饗裡,就有道油封Faraona,這青藍羽冠,細頸柔長的生物,人稱野雞、珍珠雞、山雉,特別喜愛登高望遠,性情嬌弱敏感。

威爺最喜愛的吃法是割喉除毛,先倒吊個三天,風乾成瘦弱的軀幹,表皮在遺失脂肪後,呈現皺摺紋路,接著以家鄉聞名的帕爾瑪乾酪與火腿、羅勒、雞蛋、鹽巴與胡椒塞入腹中,油潤封燉或細烤出汁。

就烹藝而言,越是慢工煎熬的過程,更顯至臻的細活。

倆人苦熬十年,在1859年的盛夏修成正果,悄悄辦了婚禮,可相較初戀無所顧忌的純愛,威爾第和Giuseppina之間的情感相對複雜。

在愛情中,我們常問:「你愛上我哪一點?」、「是我的外表還是內在?」引發愛情的元素,本就建基在多方條件上,愛情的成份,從未如我們想像的單純,譬如威爾第無法捨棄同居十年的習慣,也無法忽視Giuseppina在人際手腕、商業謀略的能幹。

而若傳聞屬實,Giuseppina確實因出演1842年威爾第《納布果》(Nabucco),演前期間,活活把嗓子給練啞了,那又有什麼能比「愧咎」,更能讓一個男人難以割捨,死守在自己身邊呢?

傳聞的晚年伴侶 Teresa Stolz
代表美食  |燉飯與最後一株番紅花

威爺的第二任夫人Giuseppina在1869年的秋初,曾致信給巴黎歌劇院的頭家Camille Du Locle,有趣的是,內容與演出事宜風馬牛不相及,而是回應對方的問題:「威爾第的燉飯是怎麼做的?」(註一)

信中提及在鮮紅的砂鍋內熱上兩盎司奶油、牛骨髓或小牛肉,再來點切碎的洋蔥,大米放入以中火炒到金黃,分次慢慢倒入肉湯 ; 在米飯熟透前,別忘了來半杯的白酒,接著放磨碎的乳酪,番紅花得先在湯匙上過點水倒入,火在這時可以關了,拌一拌,蓋鍋上桌。

番紅花,克諾索斯宮殿的壁畫上,曾記載著她千金嬌貴,花液是羅馬貴族御用的染料,花柱則作為宮廷萬用良藥。她是春明大地的豔紅珠寶,亦是秋末在孤寂芳野上,最後一株花。

1897年Giuseppina因肺炎病逝,威爾第此時也近秋高齡83歲,Teresa從1870《阿伊達》(Aida)年代便與威爺相識,倆人相差二十歲,人生都走了半世紀,孤單的靈魂總得有個伴,可他們之間的痴纏實為有跡可循。

Teresa的未婚夫Angelo Mariani「曾」是威爺的拜把兄弟,她自己和Giuseppina則是好姐妹,1871年,這位傑出的女高音和未婚夫取消婚約,而後在出演《阿伊達》期間,傳出與威爾第外遇的消息。

如果妳有鍾情的髮型設計師叫做Verdi,妳或許會說Verdi是我頭髮的情人。

Teresa和威爾第的情感,就帶點這樣的味道,他們是朋友、是工作伙伴,也是歌劇上的情人。她作為威爾第固定演員,若創作人對作品深愛不移,也難以怪罪對演員的用情之深。

回頭這信裡,還提到,威爺叮嚀著燉飯裡的松露可免,但番紅花添上的大米金黃與異香,可不能少,彷彿早已說明三人關係的峰迴路轉,各自巧妙。

眼見店員身後架上,那味蕾界的珊瑚正對著我,閃閃發光。喉間不自覺的吞嚥,在一番奇思異想後,口腔間早已波濤如大海。

「Madame,這番紅花得最後才加,別中間就下去拌,味道才會香。」

「Si,那給我來兩盒吧,對了,鴿胸深紅些的也給我來兩塊,Grazie。」

「鴿肉配燉飯?」

紀念威爾第已逝的愛情啊!

註一:手稿現存Museo Casa Barezzi博物館,2001年出版《Giuseppe Verdi:un goloso raffinato》記錄著此道威爾第番紅花燉飯。

參考文獻

《Giuseppe Verdi e Teresa Stolz》Franco Donatini,2011

《Le grand dictionnaire de cuisine》Alexandre Dumas,1873

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威爾第的鴿胸番紅花燉飯
Saffron Risotto alla Giuseppe Verdi

此食譜為法國主廚Henry-Paul Pellaprat (1869-1952)紀念威爾第而生,不過,我遵循威爺的原作,錦上添番紅花與白酒。

歐洲中世紀貴族有狩獵風俗,北義人獵鳥禽、喜嚐野味。現時代進步,在英國任何野味取之有道,包括營養豐富的鴿肉,不僅由國家機關監督一定的林區內生物的物種與數量,當繁殖過剩,生態失去平衡,便會在市集肉攤上觀察出蹤跡。

而當地的獵人需要有執照,在特定季節向地產擁有人提出申請,補獵的數量也須經過審核,林地擁有人自然不會希望自有地生態失衡,層層監管更有實效性。

鴿胸是整支鴿子最細嫩柔潤的部份,多汁豐腴,小巧精緻,蛋白質高,脂肪卻比雞肉低,燉飯的柔中帶勁,配上炙煎五分熟鴿胸的軟彈,口感結構突出,風味層次美麗。

份量|4人

準備時間| 30mins

料理時間| 20mins

餐後酒款| Fontanafredda Asti DOCG NV

義大利男性飯後,可以來杯勁道十足的葡萄蒸餾酒Grappa,可威爾第卻鍾情於蜂味蜜意十足,產自Asti的Moscat葡萄,釀製成的甜白酒Moscato d’Asti。

Fontanafredda酒莊背後是平民與貴族的愛情故事,薩丁尼亞國王二世Vittorio Emanuele II 在還是王子時,參與皇室打獵卻遇見美人Rosa Vercellana,但當時已有元配的王子,只能暗通款曲,讓一段見不得光的愛情,發酵了十多年,待皇后逝世後,Vittorio Emanuele II極力想補償為他生下兩個孩子的Rosa,特贈予以朗給(Langhe)山坡、阿爾巴(Alba)附近 葡萄園,更名為Fontanafredda酒莊,並封其為Miratori女爵。

Fontanafredda酒莊也因浪漫纏綿的愛情背景,曾為許多北義人夢寐以求的結婚地點,此款微氣泡甜白酒,柑橘水梨、蜂蜜玫瑰芬芳四溢,酸度飽口,清新不膩。

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食材|

Carnaroli米 340g—大米不過水,不洗米

無鹽奶油 62g

鮮奶油 三匙半(tablespoon)

番紅花 一茶匙—取一濃縮咖啡杯,以不甜白酒浸泡

雞或牛高湯 四杯

不甜白酒 125ml

磨碎的帕瑪森起司93g

鴿胸 四片

帕爾瑪火腿 93g—購買時別削成片,請店家切一公分厚,自己剁成小方塊

蘑菇 93g—切成片

洋蔥半顆—先切成薄片

去皮番茄 93g—切成塊

蘆筍 93g—細嫩的尖部,冰鎮在鹽水裡十分鐘,切成碎塊

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1.中火熱鍋,放入四分之一的奶油,待融化後放入洋蔥。

2.洋蔥煎炒至金黃,帶些焦糖感,再加入未洗過大米,大米若洗了沾了水份,就吸收不了爆香油與後續的肉汁。

3.乾翻炒大米一兩分鐘,開始加入一湯瓢高湯。反覆加湯,不斷翻炒至收汁的動作需持續約8-10分鐘。

我這懶人,時常烹飪燉飯的下一餐,就喝雞湯,啃雞腿,一次做齊,而且一鍋用到底。

鑄鐵鍋裡,淋點油,皮朝下煎六支雞腿,表面金黃取出後,以剩下的油煎切片的洋蔥,再把紅蘿蔔、煎過的雞腿重新放入,中小火慢燉一小時半,芹菜最後十分鐘前加入。

也可以川燙雞腿去血,再熟燉,不經過煎的動作,若純取雞湯,倒可選用實惠的雞翅。

4.米飯逐漸透明,加入蘑菇、火腿、蘆筍與番茄丁,再翻炒兩次肉湯的時間(若高湯不夠用,白酒可補救),過程中不停攪拌,免得沾鍋,大約兩三分鐘後,加入剩下的奶油。

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5.持續翻拌到飯帶有嚼勁,烹調時間總計約18分鐘之時,關火,倒入番紅花、帕瑪森起司,攪拌均勻,蓋鍋燜兩分鐘,即可上桌。

6.燜燉飯同時,就可煎鴿胸,高溫熱鐵鍋添油,鴿胸每面煎2分鐘,加入奶油,從沁煙的鐵鍋中取出,放置盤上休息五分鐘,即可品嚐中心帶紅的嫩鴿胸。

同文刊登MUZIK AIR 名家專欄《餐桌上的指揮家 Musician Dine》

餐桌上的指揮家  Musician Dine
蔡佳妤Jade C.Tsai

一個沒進過法國藍帶,卻跟媽媽學一手「台灣海帶」的小小烹飪魂, 上七星山,下胃海,採著樂譜上的豆芽菜,趣味重現、發想歷史上音樂家的美味私藏。

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