情慾普契尼—嫩煎鹿腰佐巧克力醬汁

May 13
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讓我的劇本溫暖我們

稿紙會化為灰燼

而它的精神會升上天際

— 《波西米亞人》詩人魯道夫

春來乍到,愛丁堡的綠枝蹦出花白嫩芽,作為一個嗜好野味,堪稱城市獵人的小女子我,正盯著肉攤上瑰麗誘惑,名為Roe的公鹿肉。

別瞧他這瘦巴巴樣,作為蘇格蘭的在地鹿,Roe體型雖才黃金獵犬大,但平時在山區覓食些草芽啊鮮莓,使得肉中帶有果莓、乳奶蜜意,而上好的鹿腰媲美鴨肝質地,濃郁少腥氣。

好東西自然聲張不得,我悄悄地和攤販太太討了兩塊,並小聲說著:「下週六幫我留塊老松鼠欸!」眼裡邊見著一旁草籃裡的玫瑰鬱金香,粉嫩圓滾的要誰接下這花球,就是下個迎接幸福的人,我正想問來買,籃子的主人耳朵可不輕易放過我,夫人一派英式優雅笑說這鹿腰、松鼠她全都要。

男人與鹿

「這鹿拿回去是誰要求婚呀?」夫人這調侃可夠高難度的,我時常聽英國人講話,都越發覺得腦缺氧。

夫人談的是老饕君王的舊事—亨利八世曾以鹿求偶,對象是他第一任老婆身旁的小宮女,後來成為老八第二任妻子的安妮.博林(Anne Boleyn)。

當年的都鐸王朝,貴族與平民同受法律飲食規範,一週三天齋戒期,其中一天,還很要人命訂在Friday night,唯有國王自由度高些,可一旦到了開葷日—那是「久旱逢甘霖,餓貓遇肥魚」,廚房弄得像動物園似的—春雞、孔雀、禿鷹、天鵝、野鴨等奇珍異獸紛紛上桌,這壓軸聖餐便是鹿肉。

畢竟,獵鹿為皇親國戚的專屬娛樂,拿來宴客或作為求婚禮,最顯尊貴。

說起來夫人這也是拐了好大的彎,在誇我買的是貴鬆鬆的鹿肉呢?也是,英國買盒豬肉,一斤便宜的三四鎊,鹿腰完全是要人吃砒霜,快四十鎊一斤。

「我拿回去做給普爺吃的呢!」這話說得夫人一臉腦穿孔,想不明白。

我一臉得意的張口道,讓普爺魂牽夢縈的家鄉味,不外乎淡菜濃湯、大蒜麵包和慢燉小牛,但有道菜倒鮮少有人提過—盧卡傳統鹿肉腸,這以鹿和豬餃肉製成的義大利香腸,用香菜、荳蔻、大蒜、紅辣椒塞得多汁豐滿,說是條條通往味蕾的羅馬,也不為過。

普爺嗜好野味,也在《波西米亞人》漏了餡,在巴黎咖啡館,聖誕夜的餐桌上,魯道夫與咪咪一行人點上「烤鹿肉!一隻火雞!」桌上擺著肉腸與葡萄酒,多麼歡愉至極,光彩耀人 !

在劇外,普爺還自稱為英勇無比的獵人,他的獵物是野禽、歌劇和女人。

那說起咱普爺內心最偉大的女人,就是自父親離世後,獨自照顧一家七兄弟姊妹的母親,這書念不多卻智慧樸實的Albina Magi,也堅持孩子書要念好,老叮嚀普爺「一個只會音樂的人,不輸給一個傻子」(Puro musico, puro asino)。

普爺十八歲時,從老家義大利盧卡(Lucca),也就志摩哥筆下翡冷翠的西北邊,走了整整六小時到比薩觀賞威爾第的《阿依達》,一看不得了,白飯遇見滷肉(對胃了我說),決心投入歌劇。

他到米蘭三年習樂,家裡窮沒什麼東西,普爺老問母親有沒有橄欖油啊?那等同於臺灣人的醬油,凡沙拉、燉菜、煎顆蛋都得淋一淋 ; 這段清苦挨餓與跳蚤同眠的日子,引發他1896年創作《波西米亞人》,後來普爺日子好過些,但凡盛宴,母親總笑兒子凡能喝酒、嚐油,他是絕不會喝水的。

還有段趣聞,據說普爺善妒的老婆Elvira ,每次只要感覺老爺要出軌,她便煮上豪華一桌,放入大量的大蒜,而普契尼總是無法抵抗這豐盛的一餐,但我總想這太太挺笨的,雖說用大蒜是可以方圓百里,無人願與之親近,但一個人若對美食的誘惑無法抗拒,那對女人與酒更是毫無紀律。

歌劇界的愛情獵人
普契尼

愛情或許挪句瘂弦的話來說—「河在橋墩打個美麗的結又去遠了」,普契尼(Giacomo Puccini)的戲就走這種朦朧撲朔、無盡錯過的悲情路線,又多少帶點「那些年,我們一起追過的女孩」的餘韻。

無論是《瑪儂雷斯考》中愛慕虛榮,遊走發財車與賓士間的瑪儂,還是《波西米亞人》那病弱早夭,我見猶憐的咪咪,再到《蝴蝶夫人》秋秋桑與美國軍官之間,三年癡心換絕情 ; 若說普契尼是個聰明絕頂的商人,那他的歌劇賣的不是愛情,而是女人心碎的聲音,至今全球偶像劇都不離這黃金定律。

這套邏輯,普爺說是Great sorrow in little souls,跟前面盧卡肉腸道理相通,只是換成「將傷痛塞入心腸裡」。

人們特別喜歡看普爺的女人內心戲,但我倒認為看男人更有樂趣,有時拍案叫絕,深感戲裡不同年齡、心境的角色男性,歷經近百年,仍出現在我們的現實生活裡。

譬如《瑪儂雷斯考》活生生就在講「老頭把妹很悲情的」。

搞曖昧對於老頭,最大的樂趣就在同一個故事,可以跟不同年輕女孩講,還能越老越增添劇情,007可以演到2016,彷彿孤寂裡綻放一朵小粉玫,沙漠轉眼成綠洲,多麼充滿希望和美麗?

世上從不缺拜金女《瑪儂雷斯考》,葛容也不全然是好色,那種心情像是跟蘿莉拍大頭貼,自己也跟著年輕,這才叫人回味無比,而老頭喜歡用錢搞定女人,難免翻臉無情,因為老子玩的是權力,從來就不是愛情。

還有大家耳熟能詳的《親愛的爸爸》(O mio babbino caro),出自《賈尼斯基基》說這父親,為了捍衛女兒幸福,保衛家園,奪人家產之事也做得出來,人性刻劃上,彷彿打從做爹那一刻開始,就不打算做人了。

更別說演唱《公主徹夜未眠》(Nessun Dorma)的韃靼王子卡拉富,以「他不入地獄,誰入地獄」的救世精神,大愛娶了有躁鬱症和邊緣性人格的杜蘭朵。

在普爺的劇裡,男人與女人就差在我們女孩兒一遇到心上人,這心門都給小鹿撞壞了,早碎成一地,但人家男人可是要「逐鹿中原」的,老帶點血腥和權力。

說起來,歌劇獵人的成功之道,莫過於挖掘人們靈魂所需。我們跟著痛快哭一場,又或感觸那份似曾相識,我們欣賞普爺劇作的高度共鳴,但我更重視走出戲外,靈魂總彷彿再次受到鼓勵。

烤鹿可禁不起我們講了這麼久,這道《波西米亞人》鹿肉,料理求速,鍋得沁著煙,才能油炙表面,粉色肉裡多汁豐美,再佐上濃情蜜意的紅酒巧克力,在冬季的最末,迎來花開春意,與其說是做給普爺,亦是獻給我們自己,只待人人都有那一日和《杜蘭朵公主》共同傾唱:

「尊貴的父王

我知道這陌生人的名字了

他的名字叫愛。」

鹿腰食材圖

普契尼的情慾鹿腰佐巧克力醬汁

Puccini’s Venison Loin with Chocolate Sauce

份量| 2人

準備時間|10mins

料理時間|15mins   

烹飪酒|

烹飪酒向來「年紀輕輕、就地取用,不求昂貴」即可,但葡萄酒風味確實能影響菜餚,建議酒喝不完確實可拿來做菜,但不代表放掉酸掉還適合入餐。

我們談紅酒入菜,Cabernet Sauvignon中高度酒體,年輕時以黑水果香氣為主:黑莓、櫻桃、甘草、木質,適合燉牛、鹿肉較重口味的主菜 ; Pinot Noir中度酒體,青春期以紅水果香氣為主:草莓、覆盆子,適合風味輕盈的菜系。

但這不僅是泛泛之說,也過度限定大家發揮創意的空間,就像這次家裡還有瓶小豬酒(Gran Cerdo Tempranillo Gonzalo Grijalba 2015,台幣不到400元),我評估一下便隨手用上。

這款有機且Biodynamic的自然酒,出自西班牙國寶品種Tempranillo最佳產區Rioja,風味近似Cabernet Sauvignon,我不確定台灣是否能買到,但要命推薦!礦物鹹感,酒體飽滿,易飲柔順,還帶有夢幻草莓果醬、淡甜菊、薰衣草香氣,好喝到菜還沒做完,酒都快喝光了。

更多時候,家裡請擺上葡萄牙波特或西班牙雪莉酒,酒精濃度高,窖藏時間長,開瓶後存放在冰箱,時時都能用(放上幾個月都不會酸壞,CP值實在很高),和巧克力醬汁絕搭,春夏我們可以改成果莓醬汁,也很相配!

小豬酒

餐酒搭款|

鹿肉相搭的酒款,牽涉醬汁、烹飪方式等條件,所對應的葡萄酒有著趣味十足的變化。

如果是燉煮類鹿肉,中等的單寧、中高度的酒體(嚐起來近似牛奶的重量),帶點野性焦油、黑色水果、皮革風味,是相應的選擇,物美價廉可選澳洲Cabernet Sauvignon、美國和智利的Merlot品種。

如果是烤鹿肉,通常為五分熟,肉汁透紅帶有鹿肉野味(跟羊一樣有自身特有的腥騷),那義大利Piedmont產區的Nebbiolo品種特性,帶有藍莓、巧克力、煙燻、甘草等渾厚風味,單寧酸度較高,帶出野鹿特有的甘甜,原先沒有調味的鹿肉,也應著酒香有了異域的風情。

不過,我倒沒那麼搞剛,拿來料理的西班牙小豬酒,直接拿來配就好啦!100%Tempranillo也正好是餐搭鹿肉的萬用品種。

食材|

鹿腰肉 500g

72%黑巧克力 30g

(巧克力純度沒有限定,手邊有可可粉、巧克力55%-70%以上亦可使用)

紅酒200ml (也可混紅酒、波特酒各100ml)

義大利巴薩米克醋

洋蔥半顆 (切碎備用)

蒜頭4顆(切對半備用)

小蘋果3顆(切塊備用)

奶油 40g

鹽巴少許

胡椒少許

煎鹿肉

鹿腰入烤箱

作法|

1.烤箱預熱180℃

2.平底鍋倒入橄欖油,鹿肉灑上鹽巴與胡椒,每面煎2分鐘。

3.煎好的鹿肉放入烤盤、蓋上盤柄(現代用鋁箔紙),烤箱烤5分鐘。鹿肉幾乎沒有脂肪,好處是健康可替代牛肉,但料理上要避免過熟、保持濕潤、醬汁相佐。

醬汁得先爆香洋蔥蒜頭

巧克力放入醬汁圖

4.拿另一個小鍋,放入奶油,將切碎的洋蔥、蒜頭丟入,爆香後,放入蘋果拌炒出汁,倒入紅酒,滾兩三分鐘後過濾菜渣留汁,淋點巴薩米克醋,將細碎的巧克力丟入,迅速攪拌成微稠醬汁。

5.鹿肉取出切厚片,肉裡透出不帶血的粉紅色,淋上巧克力醬汁擺盤,即可上桌。

同文刊登MUZIK AIR 專欄《餐桌上的指揮家 Musician Dine》 

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